Il Kefir (piú correttamente Kéfir o anche Kephir o Kefyr) è una bevanda rinfrescante ottenuta tramite la fermentazione del latte (o anche di altri liquidi zuccherini). Il Kefir è originario del caucaso dove -presumibilmente- fu creato centinaia di anni fa; la stessa parola kefir proviene dal turco keif che è traducibile come benessere per la sensazione che dà questa bevanda. Il kefir ha una consistenza cremosa, un sapore leggermente acidulo-rinfrescante con un leggero retrogusto di lievito. Di fatto contiene numerose molecole aromatiche che contribuiscono a creare un sapore unico e particolare. Inoltre, è leggermente frizzante e anche alcolico; infatti il kefir a differenza dello yogurt è creato non solo da fermenti e bacilli lattici ma anche da lieviti che producono CO2 e alcool. Il kefir fresco può contenere dallo 0,05% al 0,5% di alcool che può raggiungere il 2% in due giorni. Il kefir tradizionale viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o mucca) e i fermenti o granuli di kefir. Questi granuli sono costituiti da fermenti lattici e lieviti agglomerati insieme in una struttura particolare biancastra e gelatinosa che loro stessi creano (il cosiddetto kefiran, formato da polisaccaridi, proteine e lipidi). Tradizionalmente si metteva in otri di pelle e, in relazione a quanto ne veniva prelevato lo si rimpiazzava con latte fresco per cui la fermentazione avveniva continuamente. Il kefir tradizionale può tranquillamente essere preparato in casa. Basta versare in un recipiente (pulito) latte (qualunque tipo, fresco o a lunga conservazione, intero o scremato), aggiungere i fermenti di kefir e lasciare il tutto a temperatura ambiente per 24 o 48 ore a fermentare (nel caso si lasci fermentare oltre le 72 ore diventa troppo acido e prende un gusto agro). Successivamente il latte fermentato viene filtrato per separare la parte liquida dai granuli di kefir. Ai granuli di kefir si aggiunge altro latte il procedimento può essere ripetuto all'infinito (i granuli di Kefir sono per sempre!).
Preparazione del Kefir tradizionale
In questa sezione è descritto come preparare il kefir tradizionale, ovvero il kefir a base di latte. Ingredienti e utensili contenitore in vetro dalla capienza di 1 litro circa, con un ampia imboccatura per poterlo pulire facilmente; dotato di coperchio che possa impedire il passaggio dell'aria colino in acciaio inossidabile o plastica cucchiaio contenitore in cui versare il kefir ottenuto dopo la fermentazione 1 o 2 cucchiai abbondanti di granuli di Kefir 1/2 litro di latte (qualunque tipo di latte va bene, intero o scremato, di capra, mucca o pecora, a lunga conservazione o fresco) detersivo per ripulire il tutto Metodo Tradizionale mettere i granuli di kefir nel contenitore di vetro versare il latte (deve essere freddo o a temperatura ambiente, comunque non eccessivamente caldo); il contenitore non deve essere eccessivamente pieno, non oltre i 3/4 chiudere il recipiente in maniera ermetica ma non rigidamente (la fermentazione produce CO2 e quindi si deve evitare che la pressione salga eccessivamente) riporre il recipiente in un luogo non esposto alla luce diretta del sole (o al buio) aspettare 24 o 48 ore fintanto che il latte non si è cagliato o comunque fintanto che il sapore non vi aggrada (se ci riuscite, agitate il recipiente ogni tanto per favorire la fermentazione); tenete presente che il Kefir non deve cagliare eccessivamente ma rimanere abbastanza liquido altrimenti rischia di diventare eccessivamente acido filtrare il kefir in maniera da separare i granuli dal latte fermentato pulire accuratamente il primo contenitore e ripartire dal punto 1; (Attenzione: lasciar raffreddare il contenitore se si è usata acqua calda durante la pulizia prima di versare i granuli) Il kefir così ottenuto è già pronto per la consumazione. Si può conservare in frigorifero fino ad un paio di settimane. Fermentazione Secondaria È tuttavia possibile lasciare il kefir filtrato ancora altre 24 o 48 ore a temperatura ambiente in un contenitore chiuso. Questo permette di ridurre ulteriormente il contenuto di lattosio e di ottenere un kefir che contiene circa il doppio di acido folico rispetto a quello consumato immediatamente dopo il filtraggio. Il Kefir così ottenuto è molto piú frizzante e leggermente piú acidulo. Occorre inoltre agitarlo almeno ogni 12 ore per evitare che gli acetobatteri formino la madre sulla superficie del Kefir. Pulizia dei fermenti La pulizia dei fermenti dopo l'operazione di filtraggio è sicuramente un argomento controverso. Sicuramente in origine non veniva fatta, non fosse altro che i fermenti continuavano a rimanere nell'otre che conteneva il kefir e solo questo veniva asportato. Inoltre, insieme al nuovo latte veniva riaggiunta anche una piccola porzione di kefir; di fatto questo aumenta piú rapidamente l'acidità del kefir inibendo la contaminazione. Peraltro, alcuni studi scientifici hanno dimostrato che la maggior parte dei fermenti è situata sulla superficie dei granuli di kefir, di conseguenza il lavaggio impoverisce il contenuto di lieviti e batteri del kefiran. Viceversa, altri consigliano il lavaggio dei fermenti dopo il filtraggio per evitare contaminazioni (anzi suggeriscono anche di cambiare ogni tanto i fermenti con altri fermenti nuovi proprio in quanto si degradano). Personalmente trovo le ragioni a favore del lavaggio alquanto risibili. Infatti, il kefir è stato per centinaia di anni prodotto in situazioni igieniche precarie e cionostante è giunto fino a noi, evidentemente non deve essere facilmente contaminabile. Esiste una situazione particolare in cui, viceversa, è dimostrato che il kefir viene facilmente contaminato: il contatto con i fermenti lattici del viili, un prodotto tipico della Finlandia costituito perlappunto da latte fermentato. Ma il viili non è sicuramente una cosa che si trova facilmente nelle nostre case. Comunquesia, se quanto esposto non vi convincesse o se temete una contaminazione, ricordatevi che i granuli di Kefir vanno semplicemente risciacquati con acqua possibilmente senza cloro e sopratutto fredda! Inoltre non vanno strizzati né manipolati. Una eccezione alla regola del lavaggio è la preparazione dei granuli per essere conservati mediante essiccazione o congelamento, in questo caso devono essere risciacquati. Filtraggio Il kefir può essere anche piuttosto denso, per cui un colino con buchi troppo piccoli risulta inadeguato. Un altro aspetto controverso riguarda il materiale del colino. In genere si tramanda di non usare un colino di metallo. Il pericolo è che il metallo possa passare nel kefir (che in effetti è leggermente acido e quindi tendenzialmente aggredisce i metalli). Questo è un fatto di cui tener conto. È sconsigliato quindi l'utilizzo di colini di alluminio o comunque di metalli facilmente ossidabili. Una buona alternativa è l'utilizzo di colini di acciaio inox che, pur essendo metallici, non sono minimamente intaccabili dal kefir. In alternativa è consigliato l'utilizzo di colini di plastica oppure di legno, sambuco etc. Nal caso si utilizzino materiali porosi è comunque consigliabile sterilizzare il colino dopo l'uso mediante immersione in acqua bollente o riscaldamento in forno ad almeno 120° C per 7-8 minuti. Rimozione siero Il kefir può essere ulteriormente filtrato per rimuovere la parte sierosa che peraltro è anche la parte piú aspra. A tal fine è possibile usare un filtro di garza o comunque un colino a maglie molto fitte da utilizzare per far sgocciolare il siero. L'operazione richiede comunque qualche ora.
Kefir d'Acqua
I fermenti del Kefir sostanzialmente trasformano le sostanze del Kefir e in particolare il lattosio (che è uno zucchero). Di fatto i fermenti possono essere utilizzati per fermentare altri liquidi zuccherini. Per produrre questi Kefir alternativi è possibile partire dai granuli di kefir utilizzati per il latte. Questi però usati per sostanze differenti dal latte cambiano leggermente la loro composizione diventando piú compatti e traslucidi. Inoltre spariscono alcune varietà di fermenti, per cui non è suggeribile riutilizzarli per il kefir di latte; usate i granuli in eccesso per la produzione dei kefir alternativi. Tenete presente che per la trasformazione dei granuli occorreranno alcuni giorni.
Il kefir d'acqua si è diffuso in passato in Italia come moda spinto dalle mirabolanti proprietà salutari che avrebbe. Anzi, i propugnatori del Kefir d'acqua sostengono che abbia maggiori effetti benefici sulla salute rispetto al kefir di latte. Personalmente sono scettico in quanto la flora batterica è meno varia che nel kefir di latte. La preparazione del kefir d'acqua è simile a quella del kefir di latte e richiede gli stessi utensili. Al posto del latte utilizzate: 3 cucchiai di granuli di Kefir 1 o 2 fichi o prugne secche tagliati a pezzettini oppure 2-3 cucchiai di uva sultanina 1/2 limone a fettine 4-5 cucchiai di zucchero (eventualmente 1 cucchiaio di zucchero può essere sostituito da 1 cucchiaio e mezzo di miele o di malto) 1/2 litro d'acqua non clorata Mescolare gli ingredienti e procedere come il Kefir di latte. A fine fermentazione strizzare il limone e filtrare. A piacere si possono aggiungere altri ingredienti durante la fermentazione, ad esempio qualche foglia di menta. È bene prestare attenzione al fatto che i fichi (o le prugne o l'uva sultanina) e in particolare il limone devono essere possibilmente biologici. In particolare, è fondamentale che il limone non sia trattato. Infatti, pesticidi o conservanti sulla buccia del limone o negli altri ingredienti possono uccidere i fermenti. Kefir di Cocco In questo caso si utilizzano i seguenti ingredienti: 15 gr (1 cucchiaio) di grani di Kefir di latte 200 ml di latte di cocco 200 ml di latte intero biologico 1 cucchiaino di succo di lime e si procede nella solita maniera. La parte inferiore rimane liquida, mentre solo quella superiore caglia. Agitarlo prima di passarlo con il colino. Quando è piú caldo ridurre il lime e aggiungere al composto da fermentare 50 ml del Kefir già pronto. Alcuni sostengono che i grani utilizzati per il Kefir di cocco smettano di crescere, ma altri sostengono il contrario.
kefir d'acqua interessante! ti va di spiegarci bene come hai fatto a farlo passare dall'uno all'altro e cosa metti esattamente nei tuoi kefir d'acqua?
volevo provare a trasformare un cucchiaio di kefir da latte ad acqua.avevo pensato di fare così, ma non sono sicura:mettere il cucchiaio di fermenti in un bicchiere di acqua minerale liscia e farlo fermentare un paio di giorni.cambiare l'acqua e ripetere l'operazione per altre 2 volte e poi procedere con la ricetta del kefir d'acqua.tra l'altro un amico mi ha detto che lui il kefir d'acqua lo faceva così:2 litri d'acqua, quattro cucchiai di kefir, 4 cucchiai di zucchero, possibilmente di canna non raffinato, mezzo limone. Due giorni di fermentazione. ma la frutta secca non c'è'!! è facoltativa? o serve a qualcosa in particolare? grazie
Conservazione dei granuli di Kefir Il problema fondamentale dei granuli di Kefir è che occorre quotidianamente o al limite ogni due giorni cambiare il latte. Purtroppo questo fatto mal si concilia con eventi come vacanze, viaggi di lavoro etc. Inoltre potreste desiderare di sospendere per un periodo piú o meno lungo la produzione di Kefir. I seguenti metodi vi permetteranno di conservare il Kefir fino a 1 anno. Purtroppo tutti questi metodi modificano la capacità dei granuli di fermentare il latte. Di conseguenza saranno necessari periodi piú o meno lunghi di riadattamento dei granuli prima che questi possano tornare a regime e produrre nuovamente Kefir con la stessa velocità. Proprio per questo motivo ricordatevi che il metodo migliore è sempre quello di avere un baby-sitter che si possa occupare dei vostri amici fino al vostro ritorno! Freddo (fino a 2 settimane) Il freddo ha la proprietà di diminuire notevolmente la fermentazione (quasi l'arresta). Se volete fermare la produzione del Kefir fino ad una settimana, basta solo mettere i granuli e la solita quantità di latte nel frigorifero. Dopo una settimana il Kefir sarà pronto e i vostri granuli saranno immediatamente riutilizzabili. Se viceversa la pausa deve essere lunga fino a 2 settimane raddoppiate la quantità di latte usualmente utilizzata eventualmente annaccquandolo leggermente (con acqua non clorata!). In entrambi i casi i vostri granuli necessiteranno di qualche giorno prima di tornare a regime. Congelazione (fino ad 1 mese) In questo caso i granuli di Kefir vanno risciacquati, leggermente ma sopratutto delicatamente tamponati in modo da rimuovere l'acqua in eccesso e infine posti nel congelatore. L'aggiunta di latte in polvere permette di migliorare notevolmente la conservazione. Per riattivarli basta risciacquarli con acqua fredda dopo averli tolti dal congelatore. Se è stato utilizzato il latte in polvere, questo va eliminato completamente con il risciacquo. Per la prima settimana riducete la quantità di latte usualmente utilizzata, fintantochè i granuli non si dimostrano in grado di fermentare il latte nella solita maniera. In questo periodo il Kefir prodotto sarà leggermente piú acidulo. Disidratazione (fino ad 1 anno)
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